寿司・うなぎ・日本料理店業界の市場動向
寿司・うなぎ・日本料理店業界は、日本の食文化を代表する分野として、国内外から高い人気を誇っています。インバウンド観光客の回復や国内の外食需要の増加を追い風に、市場は回復基調にありますが、多くの事業者が構造的な課題に直面しています。
特に深刻なのが、熟練の職人の高齢化と後継者不足です。長年の修行で培われた技術の承継が難しく、事業継続を断念するケースも少なくありません。
また、世界的な水産資源の変動や円安による原材料費の高騰も、収益性を圧迫する大きな要因となっています。これらの課題を背景に、独自の技術やブランド力を持つ店舗が事業承継を目的としてM&Aを検討する動きが活発化しており、買い手にとっては優良な案件を獲得する好機ともいえるでしょう。
寿司・うなぎ・日本料理店業界のM&Aのポイント
ポイント①：職人の技術力と定着の確実性を見極める
寿司・うなぎ・日本料理店における最大の資産は、店舗の味と評判を支える職人の技術力です。M&Aを検討する際は、まず料理長や店主といったキーパーソンが誰であるかを特定し、その人物がM&A後も一定期間在籍してくれるかどうかが極めて重要になります。
デューデリジェンスの段階で、キーパーソンとの面談を通じてM&A後のビジョンを共有し、待遇や役割について合意形成を図ることが不可欠です。
また、特定の職人に依存しすぎている事業モデルはリスクを伴うため、他の従業員の技術レベルや、調理工程がマニュアル化されているかどうかも確認しましょう。秘伝のタレのレシピや仕入れルートといった無形資産の引継ぎ方法についても、契約書で明確に定めておく必要があります。
ポイント②：安定した仕入れ網と顧客基盤の確認
高品質な食材を安定的に確保できる仕入れ網は、この業界の生命線です。対象企業の仕入れ先や取引条件を詳細に確認し、特定の業者や個人の人脈に過度に依存していないかを見極めることが重要です。
M&A後も同等の条件で取引を継続できるか、主要な卸売業者との関係性を引き継げるかについて、現オーナーに協力を仰ぎ、確認を進めましょう。
さらに、財務諸表からは常連客の比率や客単価、集客チャネルごとの費用対効果などを分析し、顧客基盤の強さを評価します。原材料費の高騰が続く中で、適切に価格転嫁を行い、収益性を維持できているかも重要なチェックポイントとなります。
ポイント③：立地、ブランド価値と許認可の円滑な承継
店舗の立地条件は、将来の売上を左右する重要な要素です。周辺の人口動態や競合の状況、交通アクセスなどを現地調査で確認し、その立地のポテンシャルを客観的に評価しましょう。
また、長年地域で愛されてきた屋号やブランドも価値ある無形資産です。グルメサイトの評価や口コミを参考に、顧客からどのようなイメージを持たれているかを把握することが大切です。
法務面では、飲食店営業許可の承継手続きに注意が必要です。事業譲渡の場合は、買い手が新たに許可を取得し直す必要があるため、保健所への事前相談など、クロージングに向けた準備を怠らないようにしましょう。店舗が賃貸物件であれば、賃貸借契約を円滑に引き継げるか、家主の承諾を早期に得ることも忘れてはなりません。
地域別売却希望平均価格
- 0円
- 1円
- 10万円以下
- 100万円以下
- 300万円以下
- 500万円以下
- 1,000万円以下
- 1,000万円〜3,000万円
- 3,000万円〜5,000万円
- 5,000万円～1億円
- 1億円～2億5,000万円
- 2億5,000万円～5億円
- 5億円〜10億円
- 10億円〜15億円
- 15億円〜20億円
- 20億円〜50億円
- 50億円〜100億円
- 100億円以上